In Plešivica ist eine neue Veranstaltungsreihe gestartet, die lokale Produkte, Wein, Fachwissen und zeitgemäße Gastronomie miteinander verbindet und damit eine neue Geschichte der Gespanschaft Zagreb als Reiseziel entstehen lässt.
Wie lässt sich ein lokales Produkt in ein zeitgemäßes Gericht verwandeln? Welchen Stellenwert sollten Weine aus der Gespanschaft Zagreb auf den Weinkarten der Restaurants einnehmen? Was bedeutet exzellenter Service für den Gast? Und welche Rolle spielen Weiterbildung, Neugier und Eigeninitiative bei der Weiterentwicklung eines Restaurants? Dies waren die zentralen Themen der ersten Bildungsveranstaltung im Rahmen des Projekts From Soil to Signature, die im Restaurant Korak in Plešivica stattfand.
Das Projekt wird vom Tourismusverband der Gespanschaft Zagreb in Zusammenarbeit mit seinem Partner JRE Croatia und mit Unterstützung der Kroatischen Zentrale für Tourismus umgesetzt. Ziel ist es, lokale Produzenten, Winzer und Gastronomiefachleute miteinander zu vernetzen und zugleich die Qualität des gastronomischen Angebots der Destination langfristig zu steigern.
Die erste Veranstaltung unter dem Titel „Gastronomie der Gespanschaft Zagreb: Vom lokalen Produkt zum Gästeerlebnis“ brachte Gastronomen, Produzenten, Winzer, Köche, Sommeliers sowie weitere Akteure der lokalen Gastronomieszene zusammen.
Ivana Alilović, Direktorin des Tourismusverbandes der Gespanschaft Zagreb, betonte:
„Die gastronomische Identität einer Destination entsteht über viele Jahre hinweg – durch die Menschen, ihr Wissen und ihre Verbundenheit mit dem Ort, aus dem sie stammen. Ihre Stärke liegt in der Zusammenarbeit zwischen Produzenten, Winzern und Gastronomiefachleuten sowie in der Qualität, die der Gast in allen Facetten seines Erlebnisses wahrnimmt.
Mit dem Projekt From Soil to Signature schafft der Tourismusverband der Gespanschaft Zagreb die Voraussetzungen dafür, dass diese Verbindungen zu einer etablierten und dauerhaften Praxis werden. Durch Weiterbildung und Mentoring möchten wir das Wissen und die Erfahrung unserer führenden Restaurants einem breiteren Kreis von Gastronomiefachleuten zugänglich machen. In diesem Sinne bauen wir auch die Zusammenarbeit mit dem Restaurant Cantilly weiter aus, denn individuelle Erfahrung und Expertise gewinnen zusätzlich an Wert, wenn sie zur Weiterentwicklung anderer beitragen.
Der Erfolg dieses Projekts soll sich im gastronomischen Alltag widerspiegeln: in einer engeren Zusammenarbeit mit lokalen Lieferanten, einem durchdachter Speise- und Weinmenü, höheren Servicestandards und einer überzeugenderen Präsentation unserer Region. Auf diese Weise gewinnen lokale Produkte an Wert, während Qualität zu einem Markenzeichen der Destination wird. Wir möchten, dass unsere Gäste durch Kulinarik, Wein und Gastfreundschaft verstehen, wo sie angekommen sind, die Menschen dahinter kennenlernen und mit einem Grund wiederkommen. Das ist die unverwechselbare gastronomische Identität der Gastfreundschaft Zagreb, die wir langfristig aufbauen.“
Vom guten Produkt zu einer unverwechselbaren Identität des Restaurants
Im Mittelpunkt der Podiumsdiskussion standen Themen, die den gastronomischen Alltag unmittelbar prägen: die Verfügbarkeit und die kontinuierliche Versorgung mit lokalen Produkten, die Beziehungen zwischen Produzenten und Gastronomiebetrieben, die Entwicklung eines klaren Konzepts, die Rolle regionaler Weine, die Servicequalität sowie die Frage, wie all diese Elemente zu einem ganzheitlichen Gästeerlebnis zusammengeführt werden können.
An der Diskussion nahmen Ivana Alilović, die Köche Bernard Korak und Tibor Valinčić, die Sommeliers und Maîtres d’hôtel Dinko Lozica und Branimir Vukšić sowie Hungry Mile teil, der die Entwicklung des gastronomischen Angebots der Gespanschaft Zagreb im Rahmen einer langjährigen Zusammenarbeit mit dem Tourismusverband begleitet.
Eine der zentralen Schlussfolgerungen lautete, dass die lokale Herkunft eines Produkts allein nicht ausreicht: Die Zusammenarbeit zwischen Restaurants und Produzenten muss auf Qualität, Kontinuität und einem gegenseitigen Verständnis für die Bedürfnisse beider Seiten beruhen. Ebenso wichtig ist die kontinuierliche Weiterbildung. Institutionen und Projekte können Möglichkeiten zum Lernen und zur Vernetzung schaffen, doch letztlich hängt die Steigerung der Qualität von der Eigeninitiative jedes Einzelnen und der Bereitschaft ab, erworbenes Wissen in die Praxis umzusetzen.
„Wenn wir die kroatische Gastronomie langfristig stärken wollen, darf der Wissensaustausch nicht auf einige wenige Spitzenrestaurants beschränkt bleiben. Eine der zentralen Aufgaben von JRE Croatia besteht gerade darin, Erfahrungen weiterzugeben, Raum für Dialog zu schaffen und zu zeigen, dass Qualität jeden Tag aufs Neue entsteht – durch Weiterbildung, die Arbeit mit Menschen, hervorragende Produkte und die Bereitschaft, die eigenen Standards immer wieder kritisch zu hinterfragen. From Soil to Signature ist besonders wichtig, weil das Projekt Wissen unmittelbar mit der Praxis und den realen Herausforderungen des gastronomischen Betriebs verbindet“, erklärte Vjeko Basić, Präsident von JRE Croatia.
Korak als Beispiel für einen Generationswandel
Ein besonderer Teil der Veranstaltung war einer Fallstudie des Restaurants Korak gewidmet, das heute mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, dessen Entwicklung jedoch nicht mit einem Fine-Dining-Konzept begann.
Die Familie Korak führte viele Jahre lang einen traditionellen ländlichen Gastronomiebetrieb in Plešivica und entwickelte parallel dazu ihr eigenes Weingut weiter. Mit dem Eintritt einer neuen Generation veränderte sich das Geschäftsmodell schrittweise: Bernard Korak übernahm die Verantwortung für die Weiterentwicklung der Küche, Vera Korak für den Service und das Gästeerlebnis, während Josip Korak als Vertreter der zweiten Winzergeneration das Familienweingut weiterentwickelte.
Vera Korak beschrieb den Wandel von einem traditionellen ländlichen Betrieb zu einem zeitgemäßen Restaurant als einen Prozess, der nicht auf einer einzigen großen Entscheidung beruhte, sondern auf jahrelanger Weiterbildung, Reisen, der Suche nach neuem Wissen, der zunehmenden Professionalisierung der Aufgabenbereiche und der konsequenten Umsetzung des Gelernten in die Praxis. Das Beispiel Korak zeigte, wie eine neue Generation auf dem von der vorherigen Generation Geschaffenen aufbauen kann, ohne dabei die Verbundenheit mit Familie, Ort und Tradition zu verlieren.
Im praktischen Teil des Programms bereiteten die Köche Tibor Valinčić und Bernard Korak zeitgemäße Interpretationen zweier regionaler Zutaten zu – Kürbis sowie Frischkäse und Sahne – und demonstrierten damit, wie sich ein lokales Produkt in ein Gericht verwandeln lässt, das sich selbstverständlich in ein modernes Restaurantkonzept einfügt.
Die Sommeliers und Maîtres d’hôtel Dinko Lozica und Branimir Vukšić leiteten einen separaten Workshopteil zum Thema Weinbegleitung und Gästeerlebnis. Im Mittelpunkt standen die Auswahl der Weine, die Grundsätze gelungener Kombinationen von Speisen und Wein sowie die Rolle des Services bei der Verbindung von Kulinarik, Wein, Produkten und Herkunft zu einem stimmigen Gesamterlebnis.
Cantilly für das Mentoring-Programm ausgewählt
Weiterbildung ist nur ein Teil des Projekts From Soil to Signature. Nach einem Auswahlverfahren wurde das Restaurant Cantilly für das individuelle Mentoring-Programm ausgewählt. Das Expertenteam des Projekts wird direkt mit dem Restaurantteam an konkreten Bereichen des Betriebs sowie an der weiteren Entwicklung des Angebots arbeiten.
„Für unser Team bietet das Mentoring die Möglichkeit, uns weiterzuentwickeln und den Weg zu stärken, den wir mit unserer bisherigen Arbeit eingeschlagen haben. Unsere Philosophie basiert auf hochwertigen saisonalen Zutaten, einer durchdachten Gastronomie und dem Zusammenspiel von Speisen, Wein und Service zu einem ganzheitlichen Gästeerlebnis. Im Rahmen des Mentoring-Programms möchten wir unser bestehendes Konzept mit einem frischen Blick betrachten, Verbesserungspotenziale erkennen und bewährte Praktiken in klare, nachhaltige und langfristige Standards überführen. Wir sind überzeugt, dass uns der Wissensaustausch und die Erfahrungsaustausch dabei helfen wird, das bisher Erreichte konsequent und auf hohem Qualitätsniveau weiterzuentwickeln“, erklärte das Team des Restaurants Cantilly.
Talent & Passion – ŽETVA
Die nächste große Etappe des Projekts wurde von Lucija Bilandžić Matić, Country Managerin bei JRE Croatia, angekündigt. Talent & Passion: Harvest findet am 17. Oktober 2026 in der Vršilnica in Zaprešić statt. Die Veranstaltung bringt lokale Produzenten, Winzer und JRE-Köche zusammen und präsentiert die Gespanschaft Zagreb durch ihre Menschen, ihre Produkte und zeitgemäße gastronomische Interpretationen.
Im Unterschied zum Bildungsformat der ersten Veranstaltung wird Harvest die Grundsätze des Projekts in ein konkretes Destinationserlebnis übersetzen. Dabei treffen lokale Produkte auf die unverwechselbare Handschrift der Köche, auf Weine aus der Gespanschaft Zagreb und auf eine gemeinsame Tafel als Ort der Begegnung zwischen Produzenten, Gastronomiefachleuten und Gästen.
Auf diese Weise verbindet From Soil to Signature drei Ebenen der Entwicklung: Weiterbildung und Wissensaustausch, individuelles Mentoring sowie die Präsentation des gastronomischen Potenzials der Gespanschaft Zagreb durch das unmittelbare Gästeerlebnis.
Ziel ist es nicht, einen einheitlichen gastronomischen Stil für die Gespanschaft Zagreb festzulegen, sondern ein Umfeld zu schaffen, in dem Restaurants, Winzer und Produzenten ihre Qualität weiterentwickeln, ihre Zusammenarbeit stärken und ihre besonderen Stärken in neue Reiseanlässe für die Destination verwandeln können.
Das Projekt From Soil to Signature wird durch die Einbindung lokaler Akteure sowie durch die Entwicklung von Initiativen fortgesetzt, die Gastronomie, Wein, Restaurants und Produzenten unmittelbar mit der Destination verbinden. Die Vereinbarung mit dem Tourismusverband der Gespanschaft Karlovac erweitert diesen Rahmen und schafft die Grundlage für eine systematische und partnerschaftliche Präsentation des weintouristischen und gastronomischen Angebots des kontinentalen Kroatiens.
